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Stile da chef

il cuoco pubblicizza la farina per dolci, Gran Bretagna XIX secolo,  elaborazione ©Fototeca Gilardi

Entrando in una ricca cucina medievale o rinascimentale, come avremmo potuto riconoscere lo chef, il “comandante” della cucina?
Oggi è relativamente facile in quanto, da quasi due secoli, l’uniforme candida e soprattutto la toque blanche, il caratteristico copricapo cilindrico, fanno parte dell’iconografia del cuoco e lo chef non è solo il più esperto cuoco, ma decide ogni dettaglio relativo alla cucina (piccola o grande) e, tradizionalmente, dovrebbe essere il solo ad indossare la toque.
Anticamente non era così. Negli ambienti nobiliari, la figura dello chef di cucina era distinta da Leggi tutto »Stile da chef

Dalla brace alla padella

Ando Gilardi, lavoratrici addette alla mensa dello stabilimento Pignone in lotta, 1954 ©Fototeca Gilardi

Circa un milione di anni fa l’umanità inventava la cottura del cibo.

Storicamente si ritiene plausibile che tutto sia iniziato quando, pur non dominando ancora il fuoco, alcuni ominidi ebbero l’idea di infilzare pezzi di cibo su rudimentali spiedi, ponendoli sulle braci o direttamente sulla fiamma. La scienza afferma che questo evento innescò la crescita di volume del cervello umano e di conseguenza altre importanti modifiche morfologiche capaci di Leggi tutto »Dalla brace alla padella

Abbuffate alla romana

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Seneca e Plinio consideravano Apicio un eccentrico riccone dedito a sperperare tutto il suo patrimonio in ghiottonerie. Si narra infatti che Marco Gavio Apicio (25 a.C. – 37 d.C.) considerato il primo gastronomo d’Italia, vivesse in un lusso sfrenato e, con grande disappunto dei due intellettuali romani, spendesse ricchezze in trionfali pranzi e feste, ma accortosi di aver dilapidato tutti i suoi averi in gozzoviglie, si suicidò.
Tutti lo consideravano un tipo stravagante, capace di straordinarie idee per stupire i suoi commensali, ma è merito suo se Leggi tutto »Abbuffate alla romana

A tartufi!

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I Gonzaga se li facevano mandare fino a Mantova da Casale Monferrato, mentre gli Sforza rifornivano la loro corte milanese con regolari invii da Tortona. Le cucine rinascimentali non potevano restare a corto di tartufi, prelibatezza delle nostre terre e da tempi immemorabili, tra i cibi più ricercati al mondo. Sebbene si trovino citati per la prima volta nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), si ritiene che questi preziosi funghi, che nascono tra le radici delle querce, dei noccioli, dei carpini, fossero già conosciuti diversi secoli prima dagli Etruschi e, ancoraLeggi tutto »A tartufi!

Stoccafisso “fusion”

Fotografia di Ando Gilardi #andogilardi

È noto che la cucina italiana sia la migliore del mondo e questo è uno dei pochi pregi che anche gli stranieri ci riconoscono. Ce ne vantiamo e la esportiamo con successo, come se il nostro “DNA italico” producesse di per sé genialità senza sforzo. Non oserei mai smentire la nostra innata creatività, però sappiamo bene che un paese esposto per tre quarti al mare, dominato per secoli da tutti i popoli circostanti, più che altro dovrebbe vantarsi di aver tratto il meglio dalle contaminazioni culturali … insomma siamo proprio sicuri di poter chiamare “tipicamente italiano” … che so … il “baccalà alla vicentina”?
Quel che la Serenissima battezzò “baccalà” è, in realtà, ciò che Leggi tutto »Stoccafisso “fusion”

Non tutto fa brodo

Fotografia di Ando Gilardi #andogilardi

Non provate mai a dire che “tutto fa brodo” e soprattutto non ditelo davanti ad un piemontese, che inizierebbe a distinguere tra la produzione di buon bollito o di una buona minestra, per poi passare a rendervi edotti sulle tecniche più indicate per farne uno davvero perfetto, rivelandovi tra l’altro che il sale va aggiunto alla fine. Eh sì, perché il brodo è una delle più antiche pietanze che si conoscano, ma proprio per questo nella tradizione italiana ha un posto d’onore e va cucinato con tutti i crismi. Un tempo era il cibo della domenica, quando si facevano i cappelletti o i passatelli in casa e, ancora prima, era il cibo delle feste natalizie. Per cucinarlo al meglio dovremmo utilizzare Leggi tutto »Non tutto fa brodo

CibAstri: Gemelli

Questo segno di solito non ha problemi di linea, poiché tende alla magrezza e il cibo non è in cima ai suoi interessi, se non per le sue valenze conviviali e socializzanti.
Il
Gemelli non perde tempo ai fornelli, ma quando cucina ama improvvisare e sceglie il menù in base alla moda del momento o per stupire gli ospiti con la sua abilità e originalità. È più facile che questa passione si trovi nell’uomo, piuttosto che nella donna Gemelli, la quale invece sorvola volentieri sull’esistenza della cucina e lascia pentole e frigorifero ad un partner più appassionato, mentre preferisce allestire la tavola o la sala da pranzo con estro e creatività, anche perchè adora le feste ben organizzate.
Interessato al cibo come fenomeno culturale, il Gemelli è curioso di tutto e siLeggi tutto »CibAstri: Gemelli

Il tempo di un “Miserere”

Medioevo, cuoco in cucina assaggia la pietanza per decidere il tempo di cottura - elaborazione ©Fototeca Gilardi

Spesso dimentichiamo che, nell’antichità, la mancanza di strumenti tecnici che oggi diamo per scontati, rendeva la vita quotidiana molto diversa; pensiamo ad esempio all’assenza di orologi in un’attività come quella della cottura dei cibi, che coinvolgeva tutti ogni giorno.
Come si misuravano i tempi di cottura, che  so, di un dolce che oltretutto andava cotto in un forno a legna privo di termostato? Leggi tutto »Il tempo di un “Miserere”