Entrando in una ricca cucina medievale o rinascimentale, come avremmo potuto riconoscere lo chef, il “comandante” della cucina?
Oggi è relativamente facile in quanto, da quasi due secoli, l’uniforme candida e soprattutto la toque blanche, il caratteristico copricapo cilindrico, fanno parte dell’iconografia del cuoco e lo chef non è solo il più esperto cuoco, ma decide ogni dettaglio relativo alla cucina (piccola o grande) e, tradizionalmente, dovrebbe essere il solo ad indossare la toque.
Anticamente non era così. Negli ambienti nobiliari, la figura dello chef di cucina era distinta da quella dello scalco. Quest’ultimo era il vero e proprio responsabile delle cucine, dirigeva il personale addetto alla preparazione dei pasti e al servizio, decideva i menu, acquistava le derrate alimentari, organizzava i banchetti e teneva i rapporti con il signore del castello.
I famosi autori degli antichi ricettari, come il Platina, Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, che noi immaginiamo con le mani in pasta in ambienti densi di vapori, in realtà erano scalchi, cioè soprattutto gastronomi, teorici dell’arte culinaria, cortigiani raffinati. Il loro abbigliamento doveva adattarsi il più possibile a quello del proprio “datore di lavoro”, era d’obbligo l’eleganza; a loro era concesso portare baffi, barba e, quando la moda lo richiese, anche la parrucca, mentre nelle cucine vigeva un regime meno formale.
Nelle raffigurazioni antiche possiamo notare come in cucina la sana abitudine di coprirsi il capo, per ovvie ragioni igieniche e pratiche, riguardasse la maggior parte degli addetti alla preparazione dei pasti. Le donne spesso avevano i capelli avvolti in fasce o turbanti di tela, gli uomini portavano cuffie, reticelle o berretti di varie fogge e dimensioni, quando non erano rasati, affinché neppure un capello cadesse nel piatto.
Il capo cuoco spesso era vestito di rosso, ma il bianco era già presente nei grembiuli indossati dal vasto personale della cucina, dal fornaio al pasticciere, dagli addetti alle salse ai macellai e alle lattaie. Il trinciante, cioè l’addetto al taglio della carne durante il servizio, si riconosceva per il fatto di cingere una lama in vita e un tovagliolo piegato per il lungo sulla spalla sinistra, che oggi vediamo al braccio dei camerieri di sala.
La toque blanche nacque invece nell’Ottocento dalla mente di un intraprendente pasticciere di nome Marie-Antonin Carême, divenuto celebre per la sua grande abilità nel costruire monumentali e raffinatissime torte che conquistarono l’aristocrazia francese. Il suo talento colpì in particolare il conte di Talleyrand, per il quale Carême lavorò molti anni prima di iniziare a girare tutte le corti d’Europa mettendo le sue straordinarie doti al servizio di sovrani come Alessandro I di Russia e Giorgio IV d’Inghilterra.
In realtà Carême, inventore dei vol-au-vent, delle meringhe, dei boudoir (che noi chiamiamo savoiardi), era fissato con l’igiene e, insofferente al caldo delle cucine, fece solo una piccola modifica ad un morbido basco già indossato da un cuoco di Talleyrand, inserendo nel copricapo un cartoncino per tenerne sollevata la stoffa e far circolare l’aria al suo interno.
Fu in quel momento che la toque blanche divenne il simbolo dei cuochi e degli chef.
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