Stoccafisso “fusion”

È noto che la cucina italiana sia la migliore del mondo e questo è uno dei pochi pregi che anche gli stranieri ci riconoscono. Ce ne vantiamo e la esportiamo con successo, come se il nostro “DNA italico” producesse di per sé genialità senza sforzo. Non oserei mai smentire la nostra innata creatività, però sappiamo bene che un paese esposto per tre quarti al mare, dominato per secoli da tutti i popoli circostanti, più che altro dovrebbe vantarsi di aver tratto il meglio dalle contaminazioni culturali … insomma siamo proprio sicuri di poter chiamare “tipicamente italiano” … che so … il “baccalà alla vicentina”?
Quel che la Serenissima battezzò “baccalà” è, in realtà, ciò che

viene chiamato nel resto d’Italia “stoccafisso” o “stocco”, il merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione (mentre il baccalà sarebbe lo stesso pesce, conservato sotto sale). Quindi già con la materia prima ci siamo spostati nei mari del Nord, scoprendo che Carlo Magno poteva gustarlo in tempi in cui a Vicenza neppure si sapeva cosa fosse. Il nome “stoccafisso” infatti deriva probabilmente dal nome della cittadina norvegese di Stokke, dove questa tecnica di conservazione era diffusa da sempre. Altri ritengono che la parola stoccafisso, significhi invece “pesce bastone” (in lingua norvegese stokkfisk) o “pesce da stoccaggio” (in inglese stockfish). Essendo in grado di conservarsi per anni, lo stoccafisso costituiva il principale alimento per i navigatori vichinghi e in Italia, prima di arrivare al nord, toccò le coste meridionali portato dai normanni di Sicilia, in epoca medievale, che lo diffusero in Calabria e Campania.
Ma a Vicenza non fu portato da commercianti meridionali.
Nel 1432, un capitano veneziano, certo Pietro Querini, tornava in patria col pescione secco nella stiva e con un racconto epico: partito con la sua nave mercantile da Creta, accompagnato da 68 uomini di equipaggio, alla volta delle Fiandre, e doppiato Capo Finisterre i venti contrari lo avevano sospinto a Nord dove una terribile tempesta aveva spezzato timone, stracciato le vele e danneggiato irrimediabilmente l’imbarcazione. Un viaggio durato nove mesi aveva visto i pochi superstiti naufragare nella lontana isola norvegese di Røst. Raccolti e rifocillati dagli autoctoni, che appunto si nutrivano di questi grossi pesci essiccati, i nostri tornano a Venezia con gli occhi pieni della semplice generosità dei popoli nordici … e le braccia cariche di stoccafisso.
La facilità di stoccaggio e conservazione, il gusto forte, il grande apporto nutritivo, la possibilità di reperire materia prima e trasportarla per lungo tempo e (finalmente!) la creatività culinaria italiana, portarono infine al nostro baccalà alla vicentina, cotto nel latte dopo lunghe e laboriose puliture, accompagnato dalla polenta di granturco … anch’essa direi poco autoctona come origine, ma felicemente adottata e divenuta italiana “honoris causa” per aver sostentato per secoli, milioni di poveri contadini.

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